Темперирование шоколада используют для большего совершенствования продукта. Почти каждый из нас обожает этот десерт, который богат не только своим вкусом, но и пользой. При этом далеко не все знают, как вести себя с ним. К примеру, как правильно растопить шоколадную плитку, чтобы в результате получить вкуснейшую начинку или стружку для украшения и даже фигурки из шоколада.
Поэтому, чтобы в результате термообработки получить твердый, но в то же время хрупкий и глянцевый шоколад, каждой хозяйке необходимо овладеть техникой темперирования этого продукта.
Содержание:
Что такое темперирование
Темперирование, или кристаллизация, это процесс, во время которого шоколад нагревают (от 40 до 45°C – это идеальная температура) и охлаждают, приближая к определенной температуре. Немалую роль здесь играют время и перемешивание. Это нужно для того, чтобы кристаллы какао-масла обрели стабильную и одинаковую форму на протяжении длительного времени. Делается это, чтобы:
- Предотвратить появление белых полос или пятен на изделии.
- Лакомство обрело четкую форму и блестящий аппетитный вид.
- Можно было быстро охладить шоколад.
- Он не таял в руках (этим процессом повышается температура плавления).
Конечно, с темперирующей машиной это делать гораздо проще, но и в домашних условиях работа не составит труда, если есть духовка (микроволновка) или обычная кастрюля.
Не каждая шоколадная плитка подходит для темперирования. В процессе кристаллизации должен использоваться шоколад только высокого качества. Если смешать высоко- и низкокачественный продукты, в которых разные проценты жиров и какао, весь процесс закончится, даже не начавшись.
Обычно темперируют французский, бельгийский и швейцарский шоколад, в то время как испанский и итальянский не подойдут, потому что содержат небольшую часть какао-масла, которое для темперирования является основной составляющей.
Как темперировать шоколад
Сейчас в мире очень много вариантов для темперирования шоколада. Поэтому если есть аппарат или машина для кристаллизации, то следует просто прочитать инструкцию по приготовлению блюда (она должна идти в комплекте с товаром). Тогда процесс приготовления станет куда более приятным и менее хлопотным.
Приготовление темперированного шоколада в домашних условиях без специальных аппаратов возможно:
- На мраморной доске.
- На паровой бане.
- В микроволновке.
Способ на рабочем мраморном столе. Часть (2/3) разогретого (в духовке, микроволновке или на паровой бане) шоколада до 40-45°C выливают на мраморную поверхность, хорошо перемешивают шпателем (до +27°C) до начала процесса кристаллизации. Затем то, что получилось, выливается к 1/3 части и опять хорошо перемешивается. Темперированная шоколадная плитка готова. Если все сделано правильно, то через 3 минуты при 20°C она застынет.
Простой и экономный вариант – это темперирование с помощью пароварки или паровой бани. Все очень просто: нужно покрошить шоколад в миску (сухую и нержавеющую), затем расположить ее над кастрюлей с горячей водой так, чтобы посуда не касалась воды. Вода в кастрюле не должна кипеть, нужен только пар.
Когда шоколад растает и станет жидким, необходимо выключить огонь, а саму емкость с раствором укутать в полотенце. Затем добавляем туда кусочек твердого и уже темперированного шоколада. Перемешиваем до нужной температуры (темный – 31-32°C, белый – 27-28°C, молочный – 30-31°C). Продукт готов!
Чтобы нигде не ошибиться и максимально точно измерить температуру, нужно обзавестись кулинарным термометром.
Проще всего взять шоколад в каллетках или дисках, но если денег мало, а вкусного хочется, тогда берем обычную плитку и натираем на терке, после чего помещаем в посуду для микроволновки и на максимальной мощности (800-1000 Вт) топим шоколад. Чтобы предотвратить перегрев, каждые 10-15 секунд нужно вынимать посуду и перемешивать. И так до тех пор, пока не будет достигнута нужная температура (темный шоколад – не больше 34°C, белый и молочный – не больше 31°C).
Хранение готового лакомства
Как и все остальные продукты, шоколад тоже портится. Этот продукт уязвим перед температурой, а также запахами, воздухом и, главное, временем. Поэтому:
- Температура должна быть от 12 до 20°C.
- Если рядом стоит рыба, мясо или сыр, уберите далеко, потому что продукт очень капризен к резким запахам.
- Обертку выбирайте нейтральную, но чтобы она не пропускала запахов.
- Избегайте солнечных лучей, открытого воздуха и попадания воды.
- Оберегайте от паразитов.
- Придерживайтесь сроков хранения.
Темперированная шоколадная плитка не любит света и воздуха, при контакте с ними теряет свой вкус.
Выходом из этой ситуации будет закрытая упаковка и искусственный свет. Следует обратить внимание, что темный и молочный виды более устойчивы, в то время как белый нуждается в большей степени защиты. Контакт с водой тоже неблагоприятен, поэтому влажность в месте хранения не должна превышать 70%. Поскольку люди – не единственные существа на земле, которые любят шоколад, защита от паразитов (их притягивает запах) необходима.
Сроки годности шоколада тоже имеют свои пределы:
- белый – 12 месяцев;
- молочный – 18 месяцев;
- темный – 24 месяца.
Если в темперированный шоколад случайно упадет кусочек твердого шоколада, то вся работа будет испорчена. Масса свернется и получится один сплошной ком, с которым работать далее будет невозможно. Поэтому при приготовлении темперированного шоколада будьте очень внимательны и осторожны.